Un nuevo sistema para evaluar la seguridad de las sustancias químicas

En nuestra vida cotidiana estamos expuestos a miles de sustancias químicas. Algunas de ellas son beneficiosas para la salud (como los principales componentes de los alimentos), pero otras (presentes en los alimentos o en el medio ambiente) pueden ser perjudiciales para la salud. La probabilidad de que dichas substancias produzcan efectos perjudiciales para la salud depende de la magnitud, frecuencia y duración de la exposición a ellas.

A medida que las técnicas de análisis son más sofisticadas, es posible detectar un número creciente de sustancias químicas en los alimentos, tanto naturales como sintéticas, aunque estén presentes en concentraciones muy reducidas. Sin embargo, esta información es útil sólo si comprendemos lo perjudiciales o inocuas que son dichas sustancias. Para compensar la falta de datos toxicológicos sobre estas nuevas sustancias identificadas, se ha desarrollado un sistema para evaluar la toxicidad potencial de una sustancia química: el Umbral de Preocupación Toxicológica (Threshold of Toxicological Concern, TTC). Este sistema permite establecer prioridades para la evaluación de las sustancias químicas.

El concepto

Para casi todas las sustancias químicas, existe un nivel por debajo del cual una persona no experimenta efectos perjudiciales para la salud. Esto se debe a que el cuerpo humano tiene mecanismos para deshacerse rápidamente de la mayoría de las sustancias no deseadas y reparar los daños causados en células y tejidos. Sin embargo, si consumimos una sustancia química en cantidad superior a aquella a la que el organismo puede hacer frente, es posible que aparezcan efectos nocivos para la salud. El TTC se sirve de este concepto para definir un umbral de exposición a sustancias químicas de estructura conocida, por debajo del cual no hay daños apreciables para la salud.

 

Pruebas de toxicidad

Actualmente, la evaluación de la toxicidad de una sustancia química específica es muy completa. Puede incluir estudios sobre la exposición a la misma a corto y largo plazo, que analizan sus efectos en muchos de los sistemas de nuestro organismo (como el sistema nervioso, el inmunológico y el reproductivo). También se considera el impacto en el crecimiento y el desarrollo, además de la posibilidad de que dicha sustancia dañe el ADN o provoque cáncer. Disponemos de datos toxicológicos exhaustivos sobre muchas sustancias químicas; sin embargo, en el caso de sustancias nuevas o menos conocidas sobre las que no tenemos información, el TTC puede ser de gran ayuda.

Categorías químicas de toxicidad similar

La razón que hace posible el TTC es que las sustancias químicas de estructura similar que pertenecen a la misma categoría o familia muestran niveles similares de toxicidad en el organismo. En otras palabras, se vuelven tóxicas a partir del mismo nivel de consumo. Los análisis exhaustivos de las bases de datos sobre toxicidad revelan la existencia de tres grandes categorías de clases de estructuras químicas: sustancias de toxicidad baja, moderada o alta. Esto significa que, para cada categoría de sustancias químicas, se puede calcular el umbral genérico de preocupación toxicológica, o TTC, por debajo del cual no existe un riesgo apreciable para la salud.

El uso del Umbral de Preocupación Toxicológica

El TTC es útil para evaluar sustancias de estructura química conocida que están presentes en los alimentos en concentraciones bajas y sobre las que no se disponen de datos de toxicidad. Esto puede ocurrir cuando se descubre la presencia de un nuevo contaminante alimentario. El tipo de sustancias que se investigan son: los contaminantes naturales procedentes de la tierra y los hongos, las sustancias derivadas de la producción y el envasado de alimentos, y las sustancias producidas al cocinar o procesar los alimentos por otros métodos.

Para utilizar el TTC, debe poder realizarse una evaluación fiable de la ingesta de la sustancia química. El nivel de ingesta se compara con el umbral de preocupación toxicológica apropiado y, posteriormente, se decide si es necesario realizar más estudios toxicológicos. Este enfoque permite dedicar los recursos apropiados a una sustancia específica, en función del riesgo que represente para la salud humana.

Umbrales de Preocupación Toxicológica genéricos para las personas

             

Un gran potencial

El enfoque del TTC es una herramienta importante para los evaluadores y gestores de riesgos y para la industria. Algunos organismos reguladores, como la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) y el Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA), ya utilizan procedimientos con conceptos similares al TTC para evaluar las sustancias aromatizantes y el Organismo estadounidense para el Control de Alimentos y Medicamentos los aplica además de para los aromatizantes, para los envases. El concepto de TTC se ha desarrollado y perfeccionado durante los últimos diez años, basándose en amplias investigaciones científicas. Con técnicas analíticas más sofisticadas que mejoran los límites de detección, el TTC es un enfoque eficaz y eficiente para evaluar la toxicidad potencial de los alimentos y garantizar su seguridad. Permite evaluar con rapidez la exposición a cantidades reducidas de nuevas sustancias químicas y centrar los esfuerzos donde más se necesitan, evitando pruebas toxico?lógicas innecesarias (incluyendo la experi?mentación animal).

Referencia

1. S. Barlow. Threshold of Toxicological Concern (TTC) – A tool for assessing substances of unknown toxicity present at low levels in the diet. ILSI Europe Concise Monograph Series 2005:1-32.

Primeros pasos de las nuevas directrices nutricionales para Europa… (31-05-2011)

A petición de la Comisión Europea, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA, por sus siglas en inglés) ha presentado unas directrices sobre el consumo de grasa, carbohidratos, fibra y agua, teniendo en cuenta los nuevos descubrimientos en la materia. Estos valores dietéticos de referencia establecen el consumo óptimo de nutrientes en una alimentación equilibrada que, cuando forma parte de un estilo de vida sano en general, contribuye a mantener un buen estado de salud.

Actualización en curso

En la actualidad, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) está actualizando los valores dietéticos de referencia (VDR) publicados en 1993¹. Esto proporcionará unas directrices nutricionales muy completas, por ejemplo, en relación con las etiquetas alimentarias y con el establecimiento de objetivos de salud pública en Europa. Después de consultar a los Estados Miembros, la comunidad científica y otras partes implicadas, se han publicado los VDR para grasas, carbohidratos, fibra y agua². Actualmente, se sigue trabajando en la elaboración de los de energía, proteínas, vitaminas y minerales.

 

Consideraciones sobre las enfermedades crónicas

Antes, los valores de consumo recomendado diario iban dirigidos fundamentalmente a la prevención de deficiencias específicas de nutrientes. En las últimas décadas se ha comprobado que la composición nutricional de la dieta influye mucho en el desarrollo de enfermedades crónicas como el cáncer, la diabetes, la osteoporosis y las enfermedades cardíacas, y por ello en la salud a largo plazo. Por esta razón, en la actualidad los VDR incluyen el consumo diario de nutrientes tales como carbohidratos, fibra y grasa.

 

Intervalo de carbohidratos

En lugar de utilizar valores específicos, la EFSA indica un intervalo aceptable de consumo de carbohidratos (azúcares y carbohidratos ricos en fécula combinados), conocido como intervalo de ingesta de referencia. Las dietas cuyo consumo diario de energía está compuesto en un 45-60% por carbohidratos en combinación con un menor consumo de grasa y grasa saturada mejoran los factores de riesgo metabólicos de las enfermedades crónicas³. No se establece una cantidad específica ni un límite superior de consumo de azúcares totales o de azúcares añadido ya que no se han encontrado pruebas suficientes que relacionen su consumo elevado con el aumento de peso, las deficiencias de micronutrientes o la caries. Para prevenir la caries se recomienda mantener una buena higiene bucal utilizando pasta dental con flúor.

 

Umbral de fibra

La recomendación sobre el consumo de fibra se basa en la cantidad necesaria para tener un tránsito intestinal correcto y ha quedado establecida en 25 g al día³. Sin embargo, existen pruebas que demuestran que el consumo de alimentos como cereales integrales, fruta y verdura, ricos en fibra, ayudan a controlar el peso y reducen el riesgo de padecer enfermedades cardíacas y diabetes tipo 2 si consumimos más de 25 g al día. Se recomienda tener esta información en cuenta a la hora de establecer objetivos relacionados con la alimentación.

 

Intervalo de grasa

La EFSA también establece un intervalo de referencia de ingesta de grasa del 20% al 35% del consumo total diario de energía⁴. Dentro de este intervalo, basado en observaciones de consumo dietético, no se han percibido deficiencias nutricionales patentes ni efectos adversos en la grasa sanguínea ni en el peso corporal. También se señala que el consumo elevado de grasa puede ser compatible con una buena salud y un peso corporal normal, dependiendo del tipo de alimentos consumidos y del nivel de actividad física. Una dieta adecuada desde el punto de vista nutricional debe incluir la menor cantidad posible de grasas saturadas y grasas trans, innecesarias para el organismo. No se indican niveles específicos de grasas monoinsaturadas y poliinsaturadas, salvo que deben sustituir a las saturadas siempre que sea posible. Los ácidos grasos omega 3 de cadena larga, presentes en el pescado azul, son especialmente beneficiosos para el corazón y su consumo adecuado se fija en 250 mg al día. Basta con consumir 20 gramos de salmón diarios para conseguir esta cantidad⁵.

 

Agua

El consumo suficiente de agua es vital para prácticamente todas las funciones corporales, y especialmente para regular la temperatura del organismo. La pérdida del 10% del agua corporal puede tener consecuencias fatales. El consumo de agua puede variar; cuanta mayor actividad física se realice o mayor sea la temperatura ambiental, más agua se necesitará. La EFSA establece el consumo adecuado en situaciones de actividad y temperatura exterior moderadas en 2 litros diarios para mujeres y 2,5 litros para hombres⁶. Esta cantidad incluye tanto el agua procedente de la bebida como de todos los alimentos ingeridos.

 

Asesoramiento sobre alimentación

 

Para ser de utilidad para los consumidores, los VDR deben traducirse en consejos prácticos sobre qué alimentos consumir y en qué cantidad y proporción. Estas pautas alimentarias deben tener en cuenta las diferencias culturales en el consumo de alimentos existentes en las distintas regiones o países, deben ser prácticas para su implementación y deben ofrecer un asesoramiento sencillo sobre los patrones alimentarios indicados para mantener una buena salud y evitar enfermedades relacionadas con la alimentación⁷. Aún no está totalmente clara cuál es la ingesta óptima de carbohidratos (especialmente de azúcar), fibra y grasa. Por eso, es probable que estas pautas cambien en el futuro cuando aparezcan pruebas claras sobre la relación entre la alimentación y la salud.

 

Referencias

1. Reports of the scientific committee for food (1993). 31st series. Nutrient and energy intakes for the European community. European Commission. Luxembourg. Disponible en: http://ec.europa.eu/food/fs/sc/scf/out89.pdf
2. EFSA sets European dietary reference values for nutrient intakes. Disponible en: http://www.efsa.europa.eu/en/press/news/nda100326.htm?wtrl=01
3. EFSA panel on dietetic products, nutrition and allergies (2010) Scientific opinion on dietary reference values for carbohydrates and dietary fibre. EFSA Journal 8(3):1462. Disponible en: http://www.efsa.europa.eu/en/efsajournal/pub/1462.htm
4. EFSA panel on dietetic products, nutrition and allergies (2010) Scientific opinion on dietary reference values for fats, including saturated fatty acids, polyunsaturated fatty acids, monounsaturated fatty acids, trans fatty acids and cholesterol. EFSA Journal 8(3):1461. Disponible en: http://www.efsa.europa.eu/en/efsajournal/pub/1461.htm
5. Food Standards Agency (2002). McCance and Widdowsons’s The Composition of Foods, 6th summary edition. Cambridge: Royal Society of Chemistry.
6. EFSA panel on dietetic products, nutrition and allergies (2010) Scientific opinion on dietary reference values for water. EFSA Journal 8(3):1459. Disponible en: http://www.efsa.europa.eu/en/efsajournal/pub/1459.htm
7. EFSA panel on dietetic products, nutrition and allergies (2010) Scientific opinion on establishing food-based dietary guidelines. EFSA Journal 8(3):1460. Disponible en: http://www.efsa.europa.eu/en/efsajournal/pub/1460.htm